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      鸭血市场两极分化 规范化生产是行业解药

      2017-01-03


       一边有供应商缺口每日达千斤,一边摊贩不愿卖,鸭血市场两极分化,专家支招:

        ■转载自长江商报消息

        昨日,一鸭血供应商看到本报《小胡鸭一年白白倒掉100吨鸭血》的报道后,向记者“吐槽”,武汉鸭血销路并不愁,但是苦于没有货源,仅该店每日缺口就达到近千斤,去年,因货源紧缺,他还婉拒了日需百斤的订单。

        然而,记者在菜市场调查发现,因为人们对“散血”销售不放心,多家摊贩今年不愿再进购鸭血。记者调查发现,部分餐饮企业也表示销售鸭血并不是很赚钱,很多顾客因为无法辨认真假鸭血而放弃食用。目前,鸭血市场呈现两极化的趋势。

        武汉商学院烹饪与食品工程学院副院长、中国烹饪大师王辉亚认为,规范化生产是行业“解药”,鸭血仍有一定产业潜力,目前出现的两极化趋势正好可以清理不规范的生产方式。

        ■供应商

        曾拒每日百斤订单货源不足不敢开拓新客户

        黎建(化名)做鸭血豆腐这一行已有十几年,“断断续续一直在做,但货源问题一直无法得到很好解决,目前每天的产量大概在300斤左右。”

        黎建介绍,目前店里制作的鸭血取材全部来自家附近的大型农贸市场,“一般都是下午接到酒店的订单,晚上和弟弟去农贸市场帮家禽老板屠宰肉鸭,产生的鸭血我们就收集起来制作鸭血豆腐”。

        黎建举了一个例子,一家商户的屠宰量可能只有500到600只,他们一天要帮三四家商户免费屠宰换取鸭血。“一只鸭顶多二两血,而且鸭的血量还和季节有关,冬天多点,夏天会减少,一天至少要杀1000多只鸭子,这种手工活很辛苦,但是没有其他办法。”

        谈到鸭血豆腐的销路,黎建表示,基本没怎么做推广,现在主要是供应两家餐饮连锁店。“订单方面,我们是不愁的,有农贸批发市场商户来订的,也有来自餐饮酒店的,Happy站台下的鸭血粉丝店曾经向我们下单,每天百斤鸭血豆腐的供应量,但目前我们的生产能力只能勉强保证酒店供应。一斤正宗的鸭血豆腐可以卖到8元”。

        深巷口味馆的闵总证实了这点,他说,黎建每天会向总店提供70—80斤的鸭血豆腐,当天基本都可以销售完,像韭菜炒鸭血这道菜,一天可以卖出120份。

        “像这样有鸭血需求的酒店不在少数,但目前我只向两家酒店供货,其他的酒店就算有需求,我也不敢接单,因为供货量跟不上。”他估算了一下,在保证货源的前提下,一天销售1300斤鸭血并不是问题。

        ■餐饮店

        “散鸭血”卖不动今年不卖了

        与黎建不同的是,记者走访多家菜市场,发现卖鸭血的摊贩寥寥无几。众多售卖蔬菜的菜摊摊主表示,由于鸭血本身存放难度大,特别是夏天,即使是放在冰箱里,也容易变坏,而且散发出来的气味会更难处理,加之购买人群不多,很多菜摊摊主基本放弃了售卖鸭血。

        在中国地质大学北区,一条街上聚集着多家卖菜的摊主,为这一带的学生和居民提供日常所需的新鲜蔬菜。记者问了一圈,均未发现鸭血的“踪迹”。街上经营冷鲜猪肉的雨润专卖店雷女士说:“鸭血去年我还在卖,零售3元一盒,盒子不大,就一盘菜的量,但今年不卖了,主要是没有多少人买,鸭血不好存放,销量又不好,所以就不卖了。”

        说起鸭血货源,雷女士很热心地给记者介绍,以前该店是从关山那边采购的。她表示如果顾客有比较大的需求量,她可以去帮忙买回来。“正宗鸭血大概5元一碗,加工的鸭血3元一盒,随时要随时可以给我打电话。”雷女士说。

        据雷女士透露,现在市面上卖的鸭血基本是血粉加工的,很多并非正宗鸭血。以前,雷女士也卖猪血,她说那也是血粉加工的,但现在也不卖了。如果想要买正宗的鸭血,必须去宰杀鸭子的地方等着,别人把鸭子杀了,你给点钱就可以买到真鸭血。

        而在曹家湾菜市场,记者咨询了多家菜摊摊主,他们均表示销售不好,都不卖鸭血了。甚至是生鸡生鸭宰杀加工的地方,不管是加工过的鸭血,还是正宗鸭血,记者都没有找到。

        ■菜摊老板

        为消除顾客顾虑“秀”鸭血包装避嫌

        位于石牌岭路的面膳坊餐厅老板说,该店虽然有鸭血粉丝煲,但是因为顾客点得比较少,连产品名称都没有列在菜单上面。

        而为了消除顾客的安全顾虑,该老板拿出包装完整的鸭血,记者看到,该盒装鸭血上印有安全生产许可证并标明了产品的营养成分,“这种东西假的太多了,我们都是从正规渠道进货的,不会卖散鸭血砸牌子。”该老板介绍,一盒300g的鸭血进价3元,只能做成两碗粉丝煲,因为做的是学生生意,每碗价格为5元,还要加足份的蘑菇、青菜和豆芽,做这个鸭血粉丝真心不赚钱。

        王辉亚分析,在武汉,只有火锅店、麻辣烫和一些小吃店零散地使用鸭血豆腐做菜做煲,市场还未形成,加上武汉人在面食上,已经有热干面主导,吃粉又有湖南米粉,市民吃鸭血的习惯还没培养起来。

        洪山路爱情麻辣烫李老板介绍,相比鸭血,他更愿意采购猪血,“来吃的顾客也不会问是哪种血,鸭血量少,一方面不好进货,而且进货时真假难辨,总怕买到假货。”记者随机走访三家麻辣烫店,老板们也表示猪血鸭血都一样,进的大多是猪血。

        武汉御尚坊培训学校相关负责人介绍,该学校专业培训鸭血粉丝做法,但是,武汉人喜欢吃热干面,南京人爱吃鸭血粉丝,已经成为区域饮食特征,也是导致湖北鸭血产业不景气原因之一,“来学鸭血粉丝的都是外省的,学完了之后又到外省去做生意。”该负责人认为这个怪圈要改变仍需时日。


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